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      介紹風鰻鲞與風鰻筒的不同之處

      作者:綠盛  發表時間:2016-1-8 9:18:17

          海鰻是做風鰻鲞和風鰻筒兩種的主要材料,將新鮮的鰻魚暴腌,往往加工成干制品,這成了部分地區的傳統佳肴。為什么叫“風”?因為鰻鲞與鰻筒制作完畢后,需掛在房前屋后或窗邊通風處(西北風)自然晾干,而不能在太陽底下暴曬。
          在選料上,一定要選用東海鰻,這樣制作出來的風鰻鲞與鰻筒才正宗。二至三斤以上的海鰻,一般用來風鰻鲞,而二斤以下的海鰻,則多制成風鰻筒。加工方法如下:
          制作鰻鲞因鰻體較大,需從鰻魚的背部下刀沿著脊骨從尾到頭剖開,刀工力求平整,脊骨好完全露出,這樣剖出的鰻鲞品相就好。然后取出內臟、鰓片等雜物,用絞干了水的潔凈紗布擦凈血污,防止肉面受污,切忌用水清洗,以免影響鮮度和保質期。待稍陰干,在鰻體內外均勻抹上適量的細鹽,也有同時稍微灑上幾滴白酒的,抹鹽時要注意控制咸淡程度,一般以偏淡為多,太咸了,會影響鰻鲞的口感。半小時后用竹片撐開鰻體(以防變形,使鰻鲞保持良好品相,也有利于加快風干),掛到風口即可。
          而鰻筒因鰻體相對較小,就直接從腹部剖開,清理內臟雜物和擦凈血污的事項同上。抹鹽時,因鰻的背部未剖,肉較厚,所以在鰻肚皮內須多抹些鹽,后用棉繩或布條把鰻一圈圈扎起來,掛到風口風干。
          在晾干的時候需要注意的是,南風天和陰雨天不宜風鰻鲞,更不能風鰻筒,因為鰻筒肉厚,不易風干,就容易變質。為便于保存,可以把風干的鰻鲞或鰻筒分割幾截后裝入保鮮袋,然后放進冰箱速凍,這樣至少可保存半年以上。食用前,只要取出清洗一下,佐以少許料酒幾片生姜蒸熟即可,講究些的蘸醬油或醋吃,實在是原汁原味的舌尖享受;也可烤肉吃,別有一番獨特的風味,因而廣受人們喜愛。


          文章由:烤鰻http://www.bomagogreen.com整理提供。


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